Oljčno olje

ZGODOVINA OLJČNEGA OLJA

Po grški mitologiji je boginja Atena dala Grčiji v dar oljke, ki so jih Grki imeli raje od Pozejdonove daritve, iz pečine bruhajočega izvira slane vode. Verjeli so, da je za njih oljčno olje posebnega pomena, saj so ga uporabljali tako v svojih verskih obredih kot tudi v kulinariki, za nego svojih teles, v zdravilne namene in za razsvetljavo. Oljčno olje in drevo oljke se omenjata v vseh verskih spisih in sta pogosto simbol božjih blagoslovov, miru in sprave; od tod izvira simbol »podajanja oljčne vejice« kot način izražanja želje po premirju. Oljčna vejica je tudi sinonim za lepoto, moč in blaginjo.

Ni povsem jasno, od kod izvira oljka. Po nekaterih virih naj bi se z gojenjem tega cenjenega drevesa z življenjsko dobo do 400 in več let začelo na Kreti in drugih grških otokih nekje okrog 5000 let pr.n.št., vendar je bolj verjetna teza, da izvira z Bližnjega vzhoda; da so ga na območje ob Sredozemskem morju razširili Egipčani, Feničani, Grki in Rimljani.

Znano je, da so v 15. in 16. stoletju oljke na Zahod prinesli španski in portugalski raziskovalci. V poznem 18. stoletju so frančiškanski misijonarji v Kaliforniji začeli z zasajanjem oljčnih nasadov. Države izven območja Sredozemlja, ki so tudi znane proizvajalke oljčnega olja, so Argentina, Čile, jugozahod ZDA, Južna Afrika, Avstralija in Nova Zelandija. Vendar velja, da so ob Sredozemskem morju s svojim blagim podnebjem in idealnimi tlemi najboljša območja za pridelovanje oljk in kakovostnega oljčnega olja.

Grški pesnik Homer je oljčno olje poimenoval “tekoče zlato”. Oljčno olje je bilo tako cenjeno in spoštovano, da je bil posek oljk v 6. in 7. st.pr.n.št. celo kaznovano s smrtjo.

Ob razširitvi rimskega imperija po vsej sredozemski regiji je oljčno olje postalo glavni trgovinski proizvod. Po zgodovinskih poročilih Plinija Starejšega je imela Italija do 1. stoletja našega štetja »odlično oljčno olje po razumnih cenah – najboljše v Sredozemlju«.

Rimljani so oljčno olje uporabljali kot vlažilno sredstvo za telo po kopanju. Ob praznovanjih so se z njim obdarovali. Razvili so metodo pridobivanja oljčnega olja z vijačno stiskalnico, ki se še vedno uporablja v nekaterih delih sveta. Špartanci in drugi Grki so se v telovadnici vlažili z olivnim oljem, da bi poudarili mišičaste oblike svojega telesa. Grške športnike so masirali z oljčnim oljem z namenom preprečitve športnih poškodb, za sprostitev mišične napetosti in zmanjšanja kopičenja mlečne kisline. Egipčani so ga uporabljali kot antibakterijsko sredstvo, čistilo in vlažilno sredstvo za kožo.

GOJENJE IN PRIDELAVA OLJČNEGA OLJA

Oljke so zaradi svoje skromne potrebe za rast pogosto gojili na strmih pobočjih ali območjih s slabo prstjo in pomanjkanjem vode. Dobro uspevajo v pusti zemlji, to je zemlji z minimalnimi količinami hranil, pa tudi v tleh z ustrezno drenažo. Čeprav lahko rastejo v tleh z različnimi ravnmi pH, je optimalna raven pH približno 6,5. Ne bodo uspevale v zelo rodovitnih tleh, saj ta vrsta zemlje omogoča drevesom bujno, robustno rast, a plodovi oljk za optimalno rast potrebujejo le zmerno močna drevesa. Oljke bodo brez ustrezne drenaže odmrle, saj ne prenesejo prekomerne vlage. Nasprotno pa mlada drevesa za svoj čimprejšnji razcvet in rodnost potrebujejo nekoliko več vode.

Ne prenesejo pa mraza. Manjše veje se lahko poškodujejo pri temperaturah pod -5ᵒC, medtem ko bodo velike veje in drevesa sama odmrla, če so izpostavljena temperaturam pod -9ᵒ C. Nekatere sorte oljk so bolj občutljive na mraz kot druge, vendar nobena ni povsem odporna na nizke temperature. Če pred obiranjem pride do nižjih temperatur, zna resneje poškodovat plodove.

V času cvetenja oljke potrebujejo razmeroma suhe razmere, da se njihovi plodovi dobro strdijo. Mokro vreme od aprila do junija lahko vpliva na porazdelitev cvetnega prahu, saj oljke oprašuje veter. Za razvoj cvetov oljke potrebujejo nekaj izpostavljenosti hladnim temperaturam pod približno 7ᵒ C (oz odvisno od posamezne sorte), zato oljke ne bodo uspevale v tropskih ali pol tropskih območjih, saj bi ekstremna vročina zavirala pravilen nastanek cvetov.

Od sredine oktobra, v novembru in včasih celo decembra je čas obiranja oljk. Obirajo se ročno, mehansko ali s kombinacijo obeh metod.

Mehansko obiranje je mogoče opraviti s pomočjo stresalnika pritrjenega okrog debla, da s stresanjem odvrže zrele oljke. Oljke lahko poberemo z dreves v kateri koli fazi zrelosti. Vse zrele oljke sčasoma postanejo črne, vendar so popolnoma zelene tudi znak zrelosti. Obstaja širok spekter barv oljčnega olja, večina pa je mešanica zelenih in zrelih oljk. Zrele zelene olive lahko poberemo v fazi razvoja, ko se njihov sok spremeni iz bistrega v mlečnega. Zrele črne olive lahko tudi pustimo zoreti na drevesu, ali pa jih še zelene poberemo in pustimo, da med predelavo počrnijo. Zelene olive dajejo olje, ki diši po grenkem, ostrem in zelnatem vonju, medtem, ko imajo zrele oljke blažjo, masleno aromo.

Mlajše oljke je treba obirati ročno: s tresenjem ali česanjem ( orodje za česanje, ki je zdaj narejeno iz plastike), da popadajo v mrežo, ki je videti kot narobe obrnjen dežnik Po pristanku na mreži padejo v zbirno napravo. Tako se preprečit, da bi padale in udarjale ob tla, ker bi to lahko vplivalo na njihovo aromo. Plodovi bi lahko oksidirali, kar bi vplivalo na aromo olja. Da se njihova oksidacija prepreči, jih je priporočljivo odnesti v mlin takoj, v roku ene ure po obiranju oz res čim prej. Sama predelava oljk se v idealnem primeru začne najkasneje v 24 urah po tem, ko plodove oberemo z drevesa, sicer začnejo izgubljati na kakovosti. Če jih pustimo ležati v zabojih ali kupih, se po tem obdobju segrejejo in začnejo razkrajati, kar ima za posledico manj kvalitetno olje in tako olje tudi pridobi vonj po plesni.

Razlike med načinom pridobivanja oljčnega olja:

EKSTRA DEVIŠKO OLJČNO OLJE: je v bistvu naravni oljčni sok. Je najmanj predelan, saj je proizveden s hladnim stiskanjem in ne vključuje uporabe kemikalij za njegovo rafiniranje. Zaradi odsotnosti višjih temperatur pri tej metodi ekstrakcije maščobne kisline in hranila ostanejo v olju, kar mu omogoča, da ohrani največje količine naravnih sestavin in njihovih zdravilnih lastnosti.

DEVIŠKO OLJČNO OLJE: je pridobljeno z drugim stiskanjem ekstra deviškega olja ali iz zrelejših oljk. Podobno kot pri ekstra deviškem, je deviško oljčno olje olje, pridobljeno s preprostim mehanskim hladnim stiskanjem. Negativna stran te sorte je, da je praviloma narejena iz slabše kakovosti plodov oljk.

RAFINIRANO OLJČNO OLJE: pridobljeno je neposredno iz oljk, vendar je dodatno obdelano. Je obstojnejše, bolj blagega okusa, vendar zaradi dodatkov med procesom obdelave izgubi nekaj naravnih vsebnosti in je svetlejše barve.

OLJE IZ OLJČNIH TROPIN: Pridobljen s topili iz tropin, stranskega produkta pri pridobivanju ekstra deviškega in deviškega oljčnega olja.

LAMPANTE OLJČNO OLJE: svetilno olje, ki ni primerno za prehrano.

UPORABA OLJČNEGA OLJA

Oljčno olje ima širok spekter uporabe. Cenjeno je v kulinariki, za medicinske in kozmetične namene, kjer se uporablja v obliki olja, kreme, gela, losjona, v milih, šamponih in pri izdelavi sveč oz olja za oljne svetilke.

Oljčno olje v kozmetiki se uporablja pri negi kože zaradi njegove sposobnosti čiščenja, vlaženja in antibakterijskega učinka. Deluje tako, da globoko prodre v pore, ne da bi jih zamašil.

Lahko uporabite kremo z olivnim oljem. Majhno količino kreme nanesemo na obraz in vrat, in je kot idealen serum za kožo pred spanjem. Za dnevni tretman lahko kremo nanesete kot masko, jo pustite na koži 15 minut in sperete. Ta vlažilna krema ima dobrodejni učinek tudi na koži, ki je bila preveč izpostavljena soncu ali celo opečena.

Z masažo z oljčnim oljem se lahko prepreči športne poškodbe, lajša bolečine v mišicah in sklepih ter odpravlja kopičenje mlečne kisline.

Oljčno olje uporabljamo tudi za nego las, saj preprečuje nastanek razcepljanja konic in zmanjša prhljaj.

Za mehkejšo in volnejšo kožo se nekaj ekstra deviškega oljčnega olja doda kopeli. Po kopanju priporočamo uporabo kreme z olivnim oljem za celo telo.

KORISTI OLJČNEGA OLJA

Glavne kemične sestavine oljčnega olja so oleinska kislina, linolna, palmitinska, stearinska in linolenska kislina ter polifenoli, vitamin E, karotenoidi in skvalen.

Kemična sestava oljčnega olja je odvisna od vrste in kakovosti stisnjenih plodov oljk, regije, v kateri so oljke pridelane, nadmorske višine, vremena med rastno sezono, časa trgatve in postopka ekstrakcije; vendar so 3 glavne sestavine vseh vrst oleinska kislina (do 83 %), linolna kislina (do 21 %) in palmitinska kislina (do 20 %).

Protivnetni in protimikrobni fenoli oljčnega olja ob uporabi v medicinske namene preprečujejo vnetja ali okužbe kože, hkrati pa zavirajo rast škodljivih bakterij. Pomirja in zdravi, nudi olajšanje boleči, dehidrirani, podpluti koži, sklepom in mišicam prizadetim zaradi zvinov ali artritisa. Deluje na regeneracijo poškodovane kože (npr zaradi opeklin), in izboljša videz kože, da ohrani mladostno in sijočo polt.

Zaradi vseh teh sestavin oljčno olje slovi po številnih terapevtskih lastnostih in se zato s pridom uporablja v

• V KOZMETIKI: kot antioksidant, emolient, za krepitev kolagena, za čiščenje in vlaženje kože

• V ZDRAVILNE NAMENE: deluje protivnetno, antibakterijsko, razstrupljajoče, uravnavajoče in stimulativno.